Dania jarskie to nic innego jak dania bezmięsne. Dziś częściej określa się je sformułowaniem roślinne albo wegetariańskie. Określenie jarskie wywodzi się od słowa „jarzyna”, które niegdyś oznaczało potrawę z warzyw a jeszcze wcześniej, wszystko to, co rodziło się na wiosnę i było jadalne. Jarzyna była przeciwieństwem słowa ozimina…
Dania jarskie są więc daniami bezmięsnymi, wegetariańskimi. Samo określenie „jarski” robiło dużą karierę w Polsce międzywojennej a także na przełomie XIX i XX wieku. Przyjrzyjmy się pokrótce tej historii.
Jarskie życie
Na początku XX wieku wydawano czasopismo „Jarskie życie” . Miało ono podtytuł „Miesięcznik etyczny o kierunku odrodzeńczo – wyzwolonym.” Co ciekawe miesięcznik był drukowany po polsku w Berlinie i kolportowany na terenach trzech zaborów. Czasopismo zawierało artykuły filozoficzne, wegetariańskie przepisy oraz dział ze zdjęciami osobliwości typu sportowca, który który dźwiga na sobie pomost po którym pędzi samochód z sześcioma osobami (w tamtych latach lubowano się w tego typu zjawiskach, bo to był czas wystawiania również w cyrkach osób z wadami, zdeformowanych itp.).
Jarskość, abstynencja i „nowy człowiek”
Krótko przed wybuchem I. wojny ukazał się “ Reisetaschenbuch fur Alkoholgegner und Vegetarier 1911 — 1912 “, czyli przewodnik turystyczny dla abstynentów i wegetarian, w którym podano informacje odnośnie hoteli i restauracji serwujących bezmięsne dania. Tytuł tej publikacji jest o tyle ciekawy, że w tamtym czasie łączono bezmięsność z abstynencją, co ponownie skazuje, że w tamtym czasie wegetarianizm był kojarzony i wręcz utożsamiany z ideą „nowego człowieka” .
Konstanty Moes- Oskragiełło pionier polskiego wegetarianizmu
Za jednego z pionierów polskiego wegetarianizmu uważa się Konstantego Moes-Oskragiełłę. Jego problemy zdrowotne sprawiły, że stał się jaroszem. Mimo braku medycznego wykształcenia, stał się lekarzem amatorem, który preferował leczenie naturalnymi metodami. W latach 80. XIX w. otworzył w Otwocku uzdrowisko o znamionach sanatorium. Leczył tam powietrzem, wodą, światłem, ciepłem, zimnem, pokarmem, ruchem i wypoczynkiem. Oskragiełło leczył przede wszystkim z pobudek ideowych, pobierał opłaty na koszty utrzymania. Kuracjuszom oferowano tylko bezmięsne wyżywienie, tym samym jego sanatorium uznaje się za pierwsze wegetariańskie uzdrowisko. Przetrwało ono 10 lat. Oskragiełło był tłumaczem książki Alfreda von Seefelda pt. „Jarosz i jarstwo (wegetaryjanizm)”, co czyniło ją pierwszą książkę w języku polskim poświęconą wegetarianizmowi. Książka zwracała uwagę na etyczny wymiar wegetarianizmu (nie da się zaakceptować zabijania zwierząt dla pokarmu).
Oskragiełło głosił też ideę powrotu na łono natury i życia zgodnie z jej prawami; uważał tez, że wełna jest najlepszym materiałem do wyrobu odzieży. Jego wegetarianizm miał wymiar teologiczny- uważał, że nic w przyrodzie nie dzieje się bez pewnego celu, a każde działanie ma swój cel i przeznaczenie. Uważał, że bezmięsna dieta może się stać religią przyszłości. Był zwolennikiem radykalnego podejścia do jarskości.
Za życia był krytykowany i uznawany za fanatyka, który nie bierze pod uwagę natury człowieka i jego nawyków wytworzonych na przestrzeni wieków.
Józefa Joteyko i Dziecięstwo jarskie
Kolejną propagatorką jarskiego odżywiania była psycholog dziecięca i twórczyni pedagogiki specjalnej, Józefa Joteyko która wydała książkę “Dziecięctwo jarskie”.
Jej zdaniem dieta roślinna jest odpowiednia dla rozwoju dzieci. Jednak to była w sumie jedyna praca prof. Joteyko z tego zakresu, bo wszystkie pozostałe dokonania dotyczyły psychologii i pedagogiki.
Drzewiecki i Tarnawski – lekarze zainteresowani kuchnią jarską
W tym samym czasie (pocz. XX w.) medyk Józef Drzewiecki opublikował książkę “Jarstwo podstawą nowego życia w zdrowiu, piękności i szczęściu”. Z kolei doktor Apolinary Tarnawski prowadził w Kosowie Huculskim ośrodek leczniczy gdzie poza zajęciami gimnastycznymi, kapielami w lodowatej wodzie pobliskiego wodospadu zalecano nagie opalanie się, poranne bieganie po trawie pełnej rosy. Nie trzeba dodawać, ze wyżywienie było tylko jarskie. Tarnawski wraz z żoną napisali w 1929 r. książkę kucharską „Kosowska kuchnia jarska”. Tarnawskiemu przyświecała myśl uzdrowienia narodu, do tego miała przyczynić sieć uniwersytetów higieny powszechnej. To jest ciekawe, że przed uzyskaniem niepodległości w 1918 r. jarskość była łączona z odnową moralną.
W sanatorium doktora Tarnawskiego od pocz. XX w. spotykało się stowarzyszenie Eleusis, które za cel obrało sobie społeczną odnowę moralną. Filozof i mistyk Wincenty Lutosławski, który był postrzegany za guru tego stowarzyszenia pracował nad utworzeniem narodowego stylu filozoficznego, łączącego platoński idealizm z romantycznym mesjanizmem. Członkowie stowarzyszenia co rozumie się samo przez się byli jaroszami ale ponadto nie byli osobami palącymi, , byli abstynentami, nie uprawiali hazardu i rozpusty. Abstynencja i bycie niepalącymi wcielali pośród tworzącego się polskiego harcerstwa.
W sanatorium Tarnawskiego, nazywanym czasem drugim Zakopanem, od czasu do czasu przebywała też cała plejada polskiej elity kulturalnej i politycznej.
Jan Kazimierz Czarnota i „Kuchnia jarska”
Jak już wspomniano, dr Tarnawski (wraz z żoną) wydał książkę w 1929 r. 19 lat wcześniej ukazała się natomiast książka kucharska “Kuchnia jarska” opracowana przez kucharza w jego sanatorium – Jana Kazimierza Czarnotę. Publikacja doczekała się później wielu wznowień.
Wobec obfitości i bogactwa bowiem recept w nim zawartych nie może ostać się przede wszystkiem główny, a tak często przeciw kuchni jarskiej pod¬noszony, zarzut jednostajności i zbytniej prostoty. Książka p. Czarnoty dowiodła właśnie, że wikt jarski dopuszcza nader urozmaicone kombinacye i zestawienia, a obchodząc się doskonale bez potraw mięsnych może pod względem wybredności i smakowitości dań śmiało iść w zawody z najbardziej wystawnemi biesiadami „mięsożerców”. To sprawiło, że z receptury „Kuchni jarskiej” korzystają nie tylko zaprzysięgli jarosze, ale i liczni spośród zwykłych śmiertelników smakosze, a zwolennicy kuchni zdrowej i pożywnej. W ten sposób książka niniejsza przyczynia się ze swej strony do ożywienia propagandy jarskiej – pisał o niej pierwotny wydawca. W 2024 roku nasze wydawnictwo, dzięki inicjatywie Aleksandry Sadownik, podjęło się reedycji tej publikacji. Zachowaliśmy pierwotny język i formę przepisów. Uwspółcześniona została szata graficzna, dodaliśmy także słowniczek trudniejszych pojęć.
Moja wersja to w zasadzie wehikuł czasu – okienko, przez które możemy zajrzeć i poobserwować rzeczywistość sprzed ponad stu lat, która, ku zaskoczeniu, okazuje się wyjątkowo znajoma. Ta książka to swego rodzaju nić, którą starałam się połączyć te dwa wymiary czasowe, próbując wywołać u czytelnika tę samą miksturę emocji, która spotkała mnie, gdy natknęłam się po raz pierwszy na XX-wieczny zbiór. Studiowaniu przepisów towarzyszyła mi unikalna mieszanka odczuć: z jednej strony była to fascynacja rzeczywistością naszych pradziadków, obcą i tak mi odległą, że aż zabawną; z drugiej – poczucie swojskości, zrozumienia, zupełnie jak bycie w domu. Zadziwiające jest to, jak znajome okazuje się wszystko, co znajdu¬je się w “Kuchni jarskiej” Czarnoty! Na jednej stronie zobaczymy składniki powszechnie używane, jak kartofle i ser, by zaraz natknąć się na produkty egzotyczne nawet obecnie (melony! soja!). Słownictwo, którego nikt nie słyszał w użyciu od dziesiątek lat, potrzebujące własnego słownika, opisuje potrawy z naszego dzieciństwa, jak naleśniki z serem czy gołąbki z kapusty – pisze twórczyni koncepcji graficznej reedycji, Aleksandra Sadownik.
Sprawdź: Kuchnia jarska – J.A. Czarnota
500 przepisów jarskich w Uniwersalnej Książce kucharskiej
W 1910 r. ukazuje się „Uniwersalna książka kucharska” w której autorka, Maria Ochorowicz- Monatowa zawarła 500 przepisów jarskich. Książka była bardzo popularna i była kilkukrotnie wznawiana.
Jarskie lokale
Przed wybuchem I. wojny funkcjonowało na polskich ziemiach w sumie kilkanaście lokali dla jaroszy (w Warszawie, Lwowie, Krakowie, Łodzi, Wrocławiu i w Katowicach).
Interesujesz się smakami kuchni polskiej w wersji wegańskiej? Sprawdź książkę Wegańska Kuchnia Polska
Opracowanie tekstu: Piotr Geise