Historia konserw     

Jak doszło do powstania konserw? Komu pierwszemu udało się w taki sposób utrwalić żywność? Co było pierwsze: słoik czy puszka? Czytajcie! 

Konserwy, choć niepozorne, mogą być zaliczane do istotnych osiągnięć XIX wiecznej nauki i gastronomii. Umożliwiły naprawdę długie i stosunkowo bezpieczne (choć nie od razu w 100 procentach) przechowywanie żywności. Ich szersze wykorzystanie na trwałe zmieniło logistykę wojskową (to właśnie z militarnej inspiracji powstały), ale też ułatwiło życie podróżnikom, osadnikom i naukowcom podczas różnego rodzaju ekspedycji.            

Samo słowo konserwa ma ciekawe, łacińskie pochodzenie (conserva) i oznacza lekarstwo z dodatkiem cukru lub miodu (swoją drogą to dwa bardzo popularne, naturalne konserwanty).

Napoleoński konkurs, konserwy i Nicolas Appert

Zanim konserwy i słoiki z przetworami zaczęły funkcjonować tak, jak ma to miejsce  w dzisiejszych czasach, na pocz. XVIII w. we Francji eksperymentowano ze sposobem konserwowania gotowanego mięsa w miedzianych garnkach z pokrywkami uszczelnionymi kitem. Doświadczenia prowadzące do opracowania puszki konserwowej mają swoje źródło w pomysłach Napoleona Bonaparte, który pod koniec XVIII w., w 1795 r. zlecił opracowanie stworzenia przedmiotu (lub naczynia), które utrzymywałoby przez dłuższy czas świeżość jedzenia (aby jego żołnierze nie musieli głodować i rabować).

Nicolas Appert (źródło: wikipedia)

Konserwowanie żywności w zamkniętych pojemnikach przez wiele lat było zajęciem i pasją paryskiego cukiernika  Nicolasa Apperta, który do utrwalania żywności (np. zup) na początku używał szklanych butelek po szampanie. Konserwy wytwarzał w pierwszej na świecie fabryce tego typu. Ta metoda konserwowania żywności została przetestowana przez francuskich marynarzy. Prace cukiernika dostrzeżone zostały przez francuski rząd. Rada Zarządzająca Towarzystwa Zachęty Przemysłu Narodowego nagrodziła jego prace kwotą 12 tys. Franków i zamówiła napisanie i druk publikacji rozpowszechniającej wiedzę na temat technologii utrwalania żywności. Książkę kilka razy wznawiano, została przełożona także na inne języki. Usystematyzowanie i uporządkowanie pomyslów Apperta i odkrycie technologii pasteryzacji żywności zawdzięczamy Ludwikowi Pasteurowi, który dokonał tego nieco później, bo w 1862 roku.

Butelka w puszce, okres Appert, kolekcja Jean-Paula Barbiera, muzeum Châlons en Champagne, sala Appert

Sam Appert nie zdecydował się na opatentowanie swoich technologii a militarne niepowodzenia Francji wpędziły go w biedę.  Zmarł 3 czerwca 1841 roku w Massy w zapomnieniu. Spoczywa w anonimowym grobie dla biedaków. Przypomniano sobie o nim dopiero w XX wieku. W 1955 r. upamiętnił go francuski znaczek pocztowy. Podobny gest wykonało również księstwo Monako. W 1985 roku ulica w Paryżu, Rue Nicolas-Appert, została zbudowana i nazwana na jego cześć. Wiele innych ulic we Francji nosi jego imię. W 1991 roku w Châlons-en-Champagne wzniesiono monumentalny posąg Appert, dzieło z brązu autorstwa artysty Jean-Roberta Ipousteguy’a.  Rok 2010 został ogłoszony Rokiem Nicolasa Aperta. W Musée des Beaux-Arts et d’Archéologie de Châlons-en-Champagne odbyła się wystawa poświęcona konserwowaniu. 

Peter Durand i pierwsze konserwowe manufaktury

Appert nie zadbał o szybkie opatentowanie swojego wynalazku. W 1810 roku anglik Peter Durand zmienił nieco francuską technologię i postanowił umieścić żywność w metalowej puszce – karnistrze (niektóre źródła informują, że takich eksperymentów dokonywał już także Appert). Peter Durand takie rozwiązanie opatentował, a John Hall i Nruam Donkin rozpoczęli produkcję konserw dla armii brytyjskiej i marynarki wojennej.

Zainteresowanym wpływem żywności na historię wojen polecamy książkę: Wojna widziana z kuchni i kuchnia na wojnie

W 1812 r. Robert Ayars otworzył pierwszą fabrykę konserw w Nowym Jorku. W zakładzie powstawały konserwy z ostryg,  mięsa,  owoców  i  warzyw.

Doceniając osiągnięcia wyżej wymienionych, warto też pamiętać, że już przed 1800 r. w Holandii istniał niewielki przemysł konserw z łososia. Świeżo złowione łososie były czyszczone, gotowane w solance, wędzone i umieszczane w ocynowanych żelaznych skrzyniach. Pod koniec XIX w., na brytyjskim rynku był już duży wybór konserw, a ceny nie odstraszały warstw pracujących.

Jak powstawały pierwsze konserwy?

Początkowo proces puszkowania był powolny i pracochłonny, ponieważ każda puszka musiała być robiona ręcznie, a gotowanie dużych puszek trwało ok. sześciu godzin, przez co żywność w puszkach była zbyt droga dla zwykłych ludzi. Głównym rynkiem zbytu żywności na pocz. XIX w. była armia brytyjska. W poł. XIX w. wraz z postępem przemysłowym wprowadzono mniejsze i lżejsze puszki co sprawiło, że czas gotowania puszki z zawartością skrócił się do 30 min.

Żelazna porcja…

Puszka konserwowa  miała utrzymać świeżość żywności przez dłuższy czas. Pomyślano ją jako sposób na przechowywanie „żelaznych” (głodowych) porcji w armii. Samo określenie „żelazna” porcja już w prosty sposób nasuwa skojarzenia z… puszką, która była przedmiotem ciężkim i wykonanym z grubej blachy. Nie miała wiele wspólnego z delikatną i wręcz „papierową” współczesna konserwą. Czy można sobie wyobrazić, że na początku ciężar samej puszki przekraczał wagę jej zawartości?

Konserwa – pokarm żołnierzy

Popyt na konserwy znacznie wzrósł w czasie wojen (np. wojna krymska, wojna secesyjna i wojna francusko-pruska). Co ciekawe, w czasie jednodniowego zawieszenia broni w święta Bożego Narodzenia w 1914 r., na froncie zachodnim I wojny światowej Niemcy grali z Anglikami w piłkę na “ziemi niczyjej” opróżnioną konserwą. Wygrali Niemcy 3:2.

Jak wyglądały pierwsze puszki?

Pierwsze puszki były solidnymi pojemnikami, które ważyły ​​więcej niż zawarta w nich żywność i wymagały pomysłowości do otwarcia przy użyciu wszelkich dostępnych narzędzi. W połowie XIX wieku konserwy stały się symbolem statusu wśród gospodarstw domowych klasy średniej w Europie.

Konserwy praktycznie od początku swej historii zdobyły popularność w Wielkiej Brytanii i w USA, a mniejszym w Niemczech. Były to produkty stosunkowo drogie. Zagrożeniem była też niedostateczna sterylizacja cieplna konserwowanej żywności, co powodowało rozwój w puszkach, śmiertelnie trującego, jadu kiełbasianego. Pod koniec XIX w. w USA i  Wielkiej Brytanii działają domy towarowe, które oferowały konserwy – był to  przełom w historii konserw, które tą drogą zdobywały sobie popularność i docierały do coraz szerszego kręgu odbiorców.

Puszkowy „recykling” i  zdradliwe lutowanie ołowiem

Pewnie trudno sobie wyobrazić, ale do lat 20. XX w. w Niemczech dziali  blacharze, zajmujący się ponownym lutowaniem puszek z nową zawartością (!) – o problemie higieny i sterylizacji lepiej nie myśleć.

Na początku konserwy były lutowane przy pomocy ołowiu, co prowadziło do zatruć (szczególnie znanym jest brytyjska arktyczna ekspedycja z roku 1845,sir Johana Franklina, która po 3 latach żywienia się takimi konserwami dostała ciężkiego zatrucia ołowiem). Do podobnych sytuacji doszło 30 lat później podczas wyprawy na Spitzbergen, kiedy to zatruło się 17 norweskich foczych myśliwych. Lepszego paradoksu już nie można było sobie wymyślić-stworzono coś co ma przechowywać „żelazne” porcje na wypadek głodu, wojny i innych nieszczęść, a w konsekwencji stworzono puszki z trującą żywnością!

Automatyzacja i obniżenie cen

Automatyzacja produkcji konserw sprawiła na początku XX w., iż zaczęły być ona tańsze i bardziej dostępne i przez to też bardziej popularne. Konserwy podbiły świat, a na pewno Zachodnią Europę po zakończeniu II wojny światowej,  za pośrednictwem żołnierzy amerykańskich stacjonujących w Niemczech Zachodnich. Dostarczano im jedzenie zza Oceanu w puszkach i to właśnie te puszki przyczyniły się do wzrostu popularności tej formy przechowywania jedzenia.

Andy Warhol i puszki Campbell

Puszki z zupą Campbella – źródło wikipedia

Natomiast za sprawą Andy Warhola i jego serii 32 obrazów „Puszki z zupą firmy Campbell” z 1962 r., doszło do „uświęcenia” konserwy! Obrazy Warhola, a właściwie serigrafie robione metodą sitodruku, ugruntowały kulturę pop, ale też wprowadziły w przewrotny sposób w przenośni i dosłownie puszkę konserwową na salony! Prace Warhola to było zdegradowanie sztuki do wyjścia do sklepu. Jakie to w sumie prorocze i aktualne w kontekście dzisiejszych wypraw-pielgrzymek do centrów handlowych! Za sprawą Warhola zupa firmy Campbell stała się  ikoną kultury konsumpcyjnej, a puszka konserwowa stała się częścią popkultury.

Współczesne konserwy

Współcześnie do produkcji konserw wykorzystuje się blachę ocynkowaną lub aluminiową. Obecnie konserwy są pokryte od wew. sztuczną wyściółką wcześniej było zalecane aby po otwarciu konserwy odczekać kilka minut aby uleciały trujące związki ołowiu.

Przez lata konserwy na trwałe zagościły na półkach sklepów spożywczych, ale trzeba przyznać, że wskutek przetwarzania w ten sposób kiepskiej jakości produktów i stosowania różnego rodzaju dodatków, nie cieszą się wysokim uznaniem wśród konsumentów. Sytuacja zmieniła się wskutek działań pasjonatów, którzy technologię konserwowania w puszkach i słoikach wykorzystują w domach – niemała w tym zasługa Krzysztofa Leśniewskiego i jego poradników. Pojawiają się także producenci, którzy stawiają na jakość – rozwija się rynek tzw. Konserw „premium”, rzemieślniczych, które tworzone są np. przez zawodowych kucharzy.

Temat rozwijamy w artykule: Konserwa w nowej odsłonie

autor tekstu: Piotr Geise | współpraca, redakcja: Karol Przybylak

Czytaj więcej!

Polecamy Wam poniższe teksty, które pomogły nam w przygotowaniu tego artykułu:

• Kto wynalazł konserwy (Histmag)
• Puszka zmienia świat (Gazeta Wyborcza)
• publikacje Nicolasa Apperta w serwisie Polona
• Historia konserw “na slajdach” (po angielsku)