Kuchnia Jarska – J.K. Czarnota reedycja 2024 Aleksandra Sadownik

“Kuchnia Jarska” autorstwa Jana Kazimierza Czarnoty to wydany w 1909 roku zbiór 270 przepisów na potrawy kuchni roślinnej, wegetariańskiej.  Jan Kazimierz Czarnota był gastronomem. Pracował m.in. w słynnej klinice dr. Stanisława Apolinarego Tarnawskiego (autora książki “Kosowska Kuchnia Jarska”). 

Kulinarny bestseller z pierwszej połowy XX wieku

Publikacja Czarnoty zdobyła w okresie międzywojennym bardzo dużą popularność. “Kuchnia jarska” doczekała się kilku wznowień. Jej lektura pozwala szybko dojść do wniosku, że kulinarne pomysły przedwojennego gastronoma wciąż mogą inspirować i dostarczać ciekawych receptur na codzienne posiłki.

W reedycji zachowujemy oryginalny język i naturalną konstrukcję przepisów zaprezentowaną w wydaniu pierwotnym. Dodajemy jednak słowniczek trudniejszych pojęć i wyróżniamy składniki potrzebne do przyrządzenia danej receptury, tak aby z przepisów korzystało się łatwiej.

Moja wersja to w zasadzie wehikuł czasu – okienko, przez które możemy zajrzeć i poobserwować rzeczywistość sprzed ponad stu lat, która, ku zaskoczeniu, okazuje się wyjątkowo znajoma. 

Ta książka to swego rodzaju nić, którą starałam się połączyć te dwa wymiary czasowe, próbując wywołać u czytelnika tę samą miksturę emocji, która spotkała mnie, gdy natknęłam się po raz pierwszy na XX-wieczny zbiór. 

Studiowaniu przepisów towarzyszyła mi unikalna mieszanka odczuć: z jednej strony była to fascynacja rzeczywistością naszych pradziadków, obcą i tak mi odległą, że aż zabawną; z drugiej – poczucie swojskości, zrozumienia, zupełnie jak bycie w domu. Zadziwiające jest to, jak znajome okazuje się wszystko, co znajdu­je się w “Kuchni jarskiej” Czarnoty! Na jednej stronie zobaczymy składniki powszechnie używane, jak kartofle i ser, by zaraz natknąć się na produkty egzotyczne nawet obecnie (melony! soja!). Słownictwo, którego nikt nie słyszał w użyciu od dziesiątek lat, potrzebujące własnego słownika, opisuje potrawy z naszego dzieciństwa, jak naleśniki z serem czy gołąbki z kapusty.

– pisze twórczyni koncepcji graficznej reedycji, Aleksandra Sadownik.

“Kuchnia jarska” Jana Kazimierza Czarnoty podzielona została na 11 rozdziałów

• zupy jarskie (m.in. jarzynowa, rumfordzka, grzybowa, cytrynowa, szczawiowa, poziomkowa)
• budynie zamiast zup (m.in. kalafiorowy, ze szparagów, z raków, z parmezanu, z jarmużu, z kapusty, z kaszy jaglanej)
• potrawy zamiast zup (m.in. ryż ze szpinakiem, risotto jarskie, naleśniki z kapustą z pieca, paszteciki z fasolki na muszelkach, jaja po parysku)
• jarzyny (m.in. szparagi, kalafiory, seler blichowany, marchewka po mazursku, wężymord)
• dodatki do jarzyn (m.in. opiekanki z ryżu i grochu, blinki, knedle z kartofli, grzanki bawarskie)
• sałaty (m.in. sałata z kwaszonej kapusty, selera i kartofli, zielona sałata z oliwą, sałata z pomidorów)
• sosy (m.in. sos kaparowy, sos holenderski, cebulowy, chrzanowy, z soi)
• dodatki do zup (m.in. grzanki z bułki, francuskie kluseczki)
• kompoty (m.in. z renklod, porzeczek, rabarbaru, pomarańczy, moreli, winogron)
• leguminy i torty (m.in. budyń powidlany, budyń migdałowy, kaszka krakowska z rumem, ciastka eklery, legumina z sera z pieca, legumina z surowego melona, torcik kukurydziany, tort Sachera)

Zdjęcia przykładowych potraw z książki

Blinki – przepis z książki Kuchnia Jarska

Knedle ze śliwkami – przepis z książki Kuchnia Jarska

Opiekanki z kartofli i sera – przepis z książki Kuchnia Jarska

Placek ze śliwkami – przepis z książki Kuchnia Jarska

Rozdział 11 to przepis na mleko sterylizowane i pieczywo Graham. Razem to ok. 270 przepisów na smaczne i zdrowe dania. Wszystkie z nich są wegetariańskie (z małymi wyjątkami, gdyż w niektórych recepturach autor dopuścił wykorzystanie raków i ryb).

.Wobec obfitości i bogactwa bowiem recept w nim zawartych nie może ostać się przede wszystkiem główny, a tak często przeciw kuchni jarskiej pod­noszony, zarzut jednostajności i zbytniej prostoty. Książka p. Czarnoty dowiodła właśnie, że wikt jarski dopuszcza nader urozmaicone kombinacye i zestawienia, a obchodząc się doskonale bez potraw mięsnych może pod względem wybredności i smakowitości dań śmiało iść w zawody z najbardziej wystawnemi biesiadami „mięsożerców”. To sprawiło, że z receptury „Kuchni jarskiej” korzystają nie tylko zaprzysięgli jarosze, ale i liczni spośród zwykłych śmiertelników smakosze, a zwolennicy kuchni zdrowej i pożywnej. W ten sposób książka niniejsza przyczynia się ze swej strony do ożywienia propagandy jarskiej – pisał o niej pierwotny wydawca.

Sam autor zaś podsumował, we właściwym sobie stylu: Jest to praca oryginalna, w której mieszczą się wypróbowane własną długoletnią praktyką i doświadczeniem, wyłącznie zdrowotne przepisy. Komu zależy na własnem zdrowiu, niech odrzuci wszelkie szwabskie recepty, a z całem zaufaniem warzyw według jarskiej kuchni.

Kuchnia jarska – opinie o książce

To wspaniały podręcznik jarskiego gotowania. Nietuzinkowy, bo oryginalny nieomal w każdym daniu. Dziś sporo literatury w tym temacie, ale ta przenosi nas na inny poziom postrzegania tej bezmięsnej kuchni. Polecam, bo nic lepszego jak odnawiać przepisy z minionych epok; danie tak przygotowane ma w sobie oczywisty smak, ale i nieoczywistą opowieść nad talerzem. To najlepsza metoda na wzbudzenie kolejnych zmysłów przy wspólnym stole. // Maciej Barton, szef kuchni w Ostoja Chobienice SPA, pasjonat tradycyjnej kuchni 

Czarnota nie tylko daje przepisy, ale także otwiera drzwi do głębszego zrozumienia natury składników, które używamy w kuchni. Zwraca uwagę na ich wartość odżywczą, smakową i terapeutyczną. W książce znajdziesz przepisy, które bazują na sezonowych warzywach i owocach. To dziś, w rzeczywistości sięgania po przetworzoną żywność, bezcenne. Przepiękne ilustracje, estetyczne wydanie, elegancka oprawa. To wszystko sprawia, że jest to pozycja idealna na prezent na każdą okazję. // Monika Parda, zyj-bardziej.pl 

Książka „Kuchnia Jarska” J. K. Czarnoty znajduje się w zbiorach biblioteki cyfrowej Polona administrowanej przez Bibliotekę Narodową.

Reedycja powstała w ramach pracy magisterskiej w Pracowni Projektów i Działań Rysunkowych Instytutu Edukacji Artystycznej na Wydziale Sztuk Pięknych w Akademii Sztuk Pięknych im. Władysława Strzemińskiego w Łodzi pod opieką dr. Macieja Bohdanowicza 

Format: A5 (poziomo) Liczba stron: 320  Oprawa: twarda nr ISBN: 978-83-63537-83-8