Tyndalizacja to pasteryzacja przeprowadzona dwu, a najczęściej trzykrotnie. Odstęp pomiędzy poszczególnymi etapami wynosi 24 godziny. Swoją nazwę tyndalizacja zawdzięcza irlandzkiemu naukowcowi Johnowi Tyndallowi, który jako pierwszy opracował i zastosował tę technologię.
Tyndalizacja jest uważana za jedną z najbezpieczniejszych metod konserwowania mięsa. Można ją zastosować zarówno w przypadku konserw w słoikach jak i puszkach.
Temperatura i czas tyndalizacji dla konserw
Temperatura i czas pasteryzacji są ustalone dla poszczególnych receptur. W poprawnym przeprowadzeniu tyndalizacji podczas wytwarzania domowych konserw pomogą Wam specjalne tabelki, które zamieszczamy pod przepisami zamieszczonymi w książkach z serii „Wyrób konserw w słoikach i puszkach”. Tyndalizację można przeprowadzić w garnkach lub w piekarniku.
Oto przykładowa tabelka z książki:
Jak przebiega tyndalizacja?
Dzień 1. Pasteryzujemy (niszczymy w ten sposób bakterie). Wyjmujemy i wychładzamy. Słoiki i konserwy zostawiamy w temperaturze pokojowej do następnego dnia. Na tym etapie zabijamy głownie formy wegetatywne, ale nie niszczymy form przetrwalnikowych bakterii.
Dzień 2. Kolejny raz pasteryzujemy. Wyjmujemy, wychładzamy i pozostawiamy w temperaturze otoczenia. Drugi etap tyndalizacji pozwala nam zlikwidować bakterie, które wcześniej w temperaturze pokojowiej przeszły z formy przetrwalnikowej do wegetatywnej.
Dzień 3. Kolejny raz pasteryzujemy. Likwidujemy w ten sposób przypadkowe bakterie, które jeszcze przetrwały.
Produkty poddane tyndalizacji możemy przechowywać poza lodówką.
Odstęp pomiędzy poszczególnymi etapami tyndalizacji wynosi 24 godziny i należy go przestrzegać.
Przydatność do spożycia produktu po tyndalizacji
Trzykrotne przeprowadzenie pasteryzacji (a więc tyndalizacja) pozwala nam przedłużyć trwałość produktu na okres powyżej 6 miesięcy. Taką puszkę lub słoik możemy przechowywać w temperaturze 15-20 stopni Celsjusza.
Tyndalizacji nie stosuje się w przypadku przetworów owocowo – warzywnych, chyba że są to dania obiadowe z dodatkiem mięsa.
W jakich produktach można wykorzystać tyndalizację?
Przede wszystkim w konserwach mięsnych. Oto przykładowe potrawy:
- bażant w cebuli
- gęsie pipki
- mielonka z gęsi
- pierś z indyka w pomidorach suszonych
- gołąbki z kapusty włoskiej
- mielonka wiejska
i wiele wiele innych
Przepisy znajdziecie w książkach Krzysztofa Leśniewskiego
- Wyrób konserw w słoikach i puszkach, cz.1. 160 sprawdzonych przepisów
- Wyrób konserw w słoikach i puszkach, cz.2 Dziczyzna i 170 nowych przepisów
Tyndalizacja a sterylizacja. Zalety i wady
Zaletą tyndalizacji jest to, że możemy przeprowadzić ją z wykorzystaniem zwykłych garnków. Produkty cechuje bardziej delikatna konsystencja, tłuszcz wytapia się w mniejszym stopniu. Nie trzeba dodawać żelatyny i skórek (a jeżeli to zrobimy mięso będzie ścięgniste).
Wadą tyndalizacji jest stosunkowo duże zużycie energii i czasochłonność. Pod tym względem sterylizacja wypada efektywniej, ale wymaga ona specjalistycznych urządzeń (autoklaw, szybkowar) oraz substancji zwiększających żelowanie (Np. skórek mielonych, żelatyny). Podczas sterylizacji następuje większy wyciek tłuszczu
– mówi Krzysztof Leśniewski, autor książek Wyrob konserw w słoikach i puszkach.
Dowiedz się także więcej na temat: historia konserw
