Tyndalizacja konserw. Czym jest? Jak się ją przeprowadza?

Tyndalizacja to pasteryzacja przeprowadzona dwu, a najczęściej trzykrotnie. Odstęp pomiędzy poszczególnymi etapami wynosi 24 godziny. Swoją nazwę tyndalizacja zawdzięcza  irlandzkiemu naukowcowi Johnowi Tyndallowi, który jako pierwszy opracował i zastosował tę technologię.

Tyndalizacja jest uważana za jedną z najbezpieczniejszych metod konserwowania mięsa. Można ją zastosować zarówno w przypadku konserw w słoikach jak i puszkach.

Temperatura i czas tyndalizacji dla konserw

Temperatura i czas pasteryzacji są ustalone dla poszczególnych receptur. W poprawnym przeprowadzeniu tyndalizacji podczas wytwarzania domowych konserw pomogą Wam specjalne tabelki, które zamieszczamy pod przepisami zamieszczonymi w książkach z serii „Wyrób konserw w słoikach i puszkach”. Tyndalizację można przeprowadzić w garnkach lub w piekarniku.

Oto przykładowa tabelka z książki:

Jak przebiega tyndalizacja?

Dzień 1. Pasteryzujemy (niszczymy w ten sposób bakterie). Wyjmujemy i wychładzamy. Słoiki i konserwy zostawiamy w temperaturze pokojowej do następnego dnia. Na tym etapie zabijamy głownie formy wegetatywne, ale nie niszczymy form przetrwalnikowych bakterii.

 Dzień 2. Kolejny raz pasteryzujemy. Wyjmujemy, wychładzamy i pozostawiamy w temperaturze otoczenia. Drugi etap tyndalizacji pozwala nam zlikwidować bakterie, które wcześniej w temperaturze pokojowiej przeszły z formy przetrwalnikowej do wegetatywnej.

 Dzień 3. Kolejny raz pasteryzujemy. Likwidujemy w ten sposób przypadkowe bakterie, które jeszcze przetrwały.

Produkty poddane tyndalizacji możemy przechowywać poza lodówką.

Odstęp pomiędzy poszczególnymi etapami tyndalizacji wynosi 24 godziny i należy go przestrzegać.

Książki z serii Wyrób konserw w słoikach i puszkach

Przydatność do spożycia produktu po tyndalizacji

Trzykrotne przeprowadzenie pasteryzacji (a więc tyndalizacja) pozwala nam przedłużyć trwałość produktu na okres powyżej 6 miesięcy. Taką puszkę lub słoik możemy przechowywać w temperaturze 15-20 stopni Celsjusza.

Tyndalizacji nie stosuje się w przypadku przetworów owocowo – warzywnych, chyba że są to dania obiadowe z dodatkiem mięsa.

Mielonka, przy jej wytwarzaniu możemy zastosować tyndalizację

W jakich produktach można wykorzystać tyndalizację?

Przede wszystkim w konserwach mięsnych. Oto przykładowe potrawy:

• bażant w cebuli
• gęsie pipki
• mielonka z gęsi
• pierś z indyka w pomidorach suszonych
• gołąbki z kapusty włoskiej
• mielonka wiejska

i wiele wiele innych

Przepisy znajdziecie w książkach Krzysztofa Leśniewskiego

• Wyrób konserw w słoikach i puszkach, cz.1. 160 sprawdzonych przepisów
• Wyrób konserw w słoikach i puszkach, cz.2 Dziczyzna i 170 nowych przepisów 

Tyndalizacja a sterylizacja. Zalety i wady

Zaletą tyndalizacji jest to, że możemy przeprowadzić ją z wykorzystaniem zwykłych garnków. Produkty cechuje bardziej delikatna konsystencja, tłuszcz wytapia się w mniejszym stopniu. Nie trzeba dodawać żelatyny i skórek (a jeżeli to zrobimy mięso będzie ścięgniste).

Wadą tyndalizacji jest stosunkowo duże zużycie energii i czasochłonność. Pod tym względem sterylizacja wypada efektywniej, ale wymaga ona specjalistycznych urządzeń (autoklaw, szybkowar) oraz substancji zwiększających żelowanie (Np. skórek mielonych, żelatyny). Podczas sterylizacji następuje większy wyciek tłuszczu

– mówi Krzysztof Leśniewski, autor książek Wyrob konserw w słoikach i puszkach.

Dowiedz się także więcej na temat: historia konserw

Polecamy Wam także tekst na temat pasteryzacji w piekarniku na Biokurierze.