Tyndalizacja konserw. Czym jest? Jak się ją przeprowadza?

Tyndalizacja to pasteryzacja przeprowadzona dwu, a najczęściej trzykrotnie. Odstęp pomiędzy poszczególnymi etapami wynosi 24 godziny. Swoją nazwę tyndalizacja zawdzięcza  irlandzkiemu naukowcowi Johnowi Tyndallowi, który jako pierwszy opracował i zastosował tę technologię.

Tyndalizacja jest uważana za jedną z najbezpieczniejszych metod konserwowania mięsa. Można ją zastosować zarówno w przypadku konserw w słoikach jak i puszkach.

Ile czasu trwa tyndalizacja? Temperatura i czas dla konserw w słoikach i puszkach

Temperatura i czas pasteryzacji są ustalone dla poszczególnych receptur, które znajdziecie w książce.

W poprawnym przeprowadzeniu tyndalizacji podczas wytwarzania domowych konserw pomogą Wam specjalne tabelki, które zamieszczamy pod przepisami zamieszczonymi w książkach z serii „Wyrób konserw w słoikach i puszkach”. Tyndalizację można przeprowadzić w garnkach lub w piekarniku.

Oto przykładowa tabelka z książki:

Jak przebiega tyndalizacja?

Dzień 1. Pasteryzujemy (niszczymy w ten sposób bakterie). Wyjmujemy i wychładzamy. Słoiki i konserwy zostawiamy w temperaturze pokojowej do następnego dnia. Na tym etapie zabijamy głownie formy wegetatywne, ale nie niszczymy form przetrwalnikowych bakterii.

 Dzień 2. Kolejny raz pasteryzujemy. Wyjmujemy, wychładzamy i pozostawiamy w temperaturze otoczenia. Drugi etap tyndalizacji pozwala nam zlikwidować bakterie, które wcześniej w temperaturze pokojowiej przeszły z formy przetrwalnikowej do wegetatywnej.

 Dzień 3. Kolejny raz pasteryzujemy. Likwidujemy w ten sposób przypadkowe bakterie, które jeszcze przetrwały.

Produkty poddane tyndalizacji możemy przechowywać poza lodówką.

Odstęp pomiędzy poszczególnymi etapami tyndalizacji wynosi 24 godziny i należy go przestrzegać.

Książki z serii Wyrób konserw w słoikach i puszkach

Jak długo można przechowywać produkt po tyndalizacji?

Trzykrotne przeprowadzenie pasteryzacji (a więc tyndalizacja) pozwala nam przedłużyć trwałość produktu na okres powyżej 6 miesięcy. Taką puszkę lub słoik możemy przechowywać w temperaturze 15-20 stopni Celsjusza.

Uwaga! Tyndalizacji nie stosuje się w przypadku przetworów owocowo – warzywnych, chyba że są to dania obiadowe z dodatkiem mięsa.

Mielonka, przy jej wytwarzaniu możemy zastosować tyndalizację

W jakich produktach można wykorzystać tyndalizację?

Przede wszystkim w konserwach mięsnych. Oto przykładowe potrawy:

• bażant w cebuli
• gęsie pipki
• mielonka z gęsi
• pierś z indyka w pomidorach suszonych
• gołąbki z kapusty włoskiej
• mielonka wiejska

i wiele wiele innych

Przepisy znajdziecie w książkach Krzysztofa Leśniewskiego

• Wyrób konserw w słoikach i puszkach, cz.1. 160 sprawdzonych przepisów
• Wyrób konserw w słoikach i puszkach, cz.2 Dziczyzna i 170 nowych przepisów 

Tyndalizacja a sterylizacja. Zalety i wady

Zaletą tyndalizacji jest to, że możemy przeprowadzić ją z wykorzystaniem zwykłych garnków. Produkty cechuje bardziej delikatna konsystencja, tłuszcz wytapia się w mniejszym stopniu. Nie trzeba dodawać żelatyny i skórek (a jeżeli to zrobimy mięso będzie ścięgniste).

Wadą tyndalizacji jest stosunkowo duże zużycie energii i czasochłonność. Pod tym względem sterylizacja wypada efektywniej, ale wymaga ona specjalistycznych urządzeń (autoklaw, szybkowar) oraz substancji zwiększających żelowanie (Np. skórek mielonych, żelatyny). Podczas sterylizacji następuje większy wyciek tłuszczu

– mówi Krzysztof Leśniewski, autor książek Wyrob konserw w słoikach i puszkach.

Dowiedz się także więcej na temat: historia konserw

Polecamy Wam także tekst na temat pasteryzacji w piekarniku na Biokurierze.

Oto propozycja kompleksowej, czytelnej i dopasowanej do treści artykułu sekcji FAQ. Odpowiada ona na pytania, które naturalnie zadają osoby zaczynające przygodę z domowymi konserwami, a jednocześnie odsyła do książek Krzysztofa Leśniewskiego jako eksperckiego źródła wiedzy.

Najczęściej zadawane pytania (FAQ) – Tyndalizacja konserw

1. Czy można skrócić czas pomiędzy etapami tyndalizacji lub pominąć jeden dzień?

Nie, odstęp 24 godzin między pasteryzacjami jest kluczowy. Cała skuteczność tyndalizacji opiera się na cyklu biologicznym bakterii. Pierwsze gotowanie zabija tylko formy wegetatywne (aktywne bakterie). W ciągu kolejnej doby formy przetrwalnikowe (uśpione „zarodniki”) w temperaturze pokojowej „budzą się” i przekształcają w formy wegetatywne – i dopiero wtedy drugie gotowanie jest w stanie je zniszczyć. Trzeci dzień to ostateczna eliminacja niedobitków. Zmiana tych odstępów sprawi, że proces będzie nieskuteczny, a konserwa może się zepsuć.

2. Czy konserwy poddane tyndalizacji trzeba przechowywać w lodówce?

Nie ma takiej potrzeby. Prawidłowo przeprowadzona, trzykrotna pasteryzacja (tyndalizacja) pozwala na bezpieczne przechowywanie weków czy puszek poza lodówką – na przykład w piwnicy lub spiżarni, gdzie panuje temperatura pokojowa (optymalnie 15-20°C).

3. Jak długo można przechowywać konserwę po tyndalizacji?

Trzykrotny proces pasteryzacji zabezpiecza produkt na okres powyżej 6 miesięcy. Dokładny czas zależy również od jakości użytego mięsa, higieny pracy oraz szczelności zamknięcia (słoika lub puszki).

4. Czy do konserw tyndalizowanych muszę dodawać żelatynę?

Nie, i to jedna z największych zalet tej metody. Tyndalizacja zapewnia delikatną konsystencję mięsa, a tłuszcz wytapia się w znacznie mniejszym stopniu niż podczas sterylizacji wysokotemperaturowej. Nie trzeba więc sztucznie zagęszczać zawartości żelatyną ani dodawać zmielonych skórek wieprzowych, aby uzyskać zwartą strukturę.

5. Dlaczego nie stosuje się tyndalizacji do samych warzyw i owoców?

Ponieważ produkty roślinne (o ile nie są elementem dań mięsnych, jak np. gołąbki) zazwyczaj mają inny odczyn pH i nie wymagają aż tak radykalnych metod walki z formami przetrwalnikowymi bakterii (w tym z groźną laseczką jadu kiełbasianego, która rozwija się głównie w środowisku mięsnym/białkowym bez dostępu tlenu). Do owoców i warzyw w zupełności wystarcza klasyczna, jednokrotna pasteryzacja.

6. Gdzie znajdę dokładny czas i temperaturę gotowania dla konkretnego przepisu?

Czas trwania każdego z trzech etapów zależy od wielkości naczynia (słoika lub puszki) oraz rodzaju mięsa. Dokładne, sprawdzone tabele czasowe oraz setki receptur (np. na mielonkę wiejską, gęsie pipki czy pasztety) znajdziesz w książkach Krzysztofa Leśniewskiego z serii „Wyrób konserw w słoikach i puszkach” dostępnych w Wydawnictwie Gaj.

7. Co jest lepsze: tyndalizacja w garnku czy sterylizacja w szybkowarze?

To zależy od Twojego sprzętu i oczekiwań:

• Wybierz tyndalizację, jeśli dysponujesz tylko zwykłym garnkiem lub piekarnikiem i zależy Ci na bardzo delikatnym, kruchym mięsie z naturalną galaretką. Wadą jest tu zużycie energii (gotowanie przez 3 dni).
• Wybierz sterylizację, jeśli masz szybkowar lub autoklaw i zależy Ci na czasie (proces robisz raz). Musisz się jednak liczyć z większym wytapianiem tłuszczu i koniecznością dodawania substancji żelujących (np. skórek).

Wskazówka techniczna dla webmastera:

Warto wdrożyć te pytania na stronie artykułu za pomocą tzw. akordeonów (rozwijanych pasków) – dzięki temu sekcja będzie zwarta, czytelna na telefonach komórkowych, a odpowiednie oznaczenie jej w kodzie strony (Schema FAQ) pomoże w pozycjonowaniu artykułu