Domowy wyrób konserw. Bombaż i inne najczęstsze problemy

Domowy wyrób konserw wymaga dokładności i uważnego śledzenia receptur. Jeżeli już popełnimy błąd, warto wyciągnąć wnioski i szukać rozwiązania. Pamiętajcie, że źle przygotowane konserwy mogą być trujące. Oto najczęstsze problemy, które pojawiają się podczas domowego wyrobu konserw.

Bombaż, czyli odkształcanie (a nawet rozerwanie) puszek.

• Bombaż fizyczny występuje najczęściej z powodu przeładowania puszek lub pominięcia blanszowania produktu. Może być też spowodowany przemarznięciem – przy dużej zawartości wody może wzdąć puszki. Tak samo może się zdarzyć, gdy do puszki załadujemy farsz o niskiej temperaturze, a przechowywanie będzie w wyższej. Bombaże spowodowane przemarzaniem lub temperaturowe wracają do dawnej postaci, jeśli zmieni się warunki. Bombaże spowodowane przeładowaniem są trwałe.
• Bombaż chemiczny – może nastąpić wskutek reakcji farszu na blachę puszki. Wytwarza się wodór, który powoduje wzdęcie puszki.
• Bombaż termiczny – dochodzi do niego podczas zbyt gwałtownego wypuszczania pary i wyrównywania temperatury. Temperatura na zewnątrz spada szybciej niż w puszce.
• Bombaż biologiczny – jest spowodowany psuciem konserw, czyli działaniem mikroorganizmów, które wytwarzają gazy.
• Bombaż płaski – może być spowodowany przez bakterie, które nie wytwarzają gazów, ale też przez podciśnienie wewnątrz puszki, na przykład przez zamknięcie produktu wyższej temperaturze niż temperatura otoczenia. Pojawia się też przy specyficznej zawartości, która nie wypełnia całej powierzchni puszki: ciasta, pierogi, przetwory mączno-warzywne.

Jak zapobiec bombażowi puszki?

Dodać więcej produktu do puszek i unikać wolnych przestrzeni. Pamiętajmy jednak, że te wady nie wpływają na jakość produktu ani na szkodliwość. Taki problem występuje jedynie w przypadku bakterii powodujących kwaśnienie produktu (B. thermoacidurans) oraz grupy ziarniaków (gronkowce). W tym przypadku znaczenie ma trzymanie się procedur oraz dbanie o czystość w poszczególnych fazach wyrobu konserw.

Przecieki w domowych konserwach

spowodowane są najczęściej niewłaściwym zamknięciem puszek lub rdzewieniem, przy słoikach ze zbyt dużą ilością wsadu. Powodem mogą być także: brak odpowietrzenia przy warzywach i owocach, reakcja chemiczna i szybki rozwój bakterii.

Jak zapobiec? Reguluj rolki w zamykarce, aby puszka była lepiej zamknięta. Zmniejsz wsad. Pomoże także odpowiednie odpowietrzenie, dłuższy czas obróbki termicznej lub wyższa temperatura.

Szary wsad

Spowodowany jest utlenianiem barwy mięsa. Jak zapobiec? Dodaj tłuszcz (smalec), który na górze zrobi barierę dla utleniania. Wystarczy kilka mm.

Najczęstsze przyczyny psucia konserw i sposoby ich wyeliminowania

Wykonanie z produktów zanieczyszczonych mikroorganizmami lub nieświeżych. Rada: Zawsze zwracaj uwagę na jakość wykorzystanego surowca.

Zanieczyszczone bakteriami wywary, rosoły, przyprawy, inne dodatki do konserw. Rada: Dbaj o czystość w kuchni i jakość surowca.

Nieszczelne uszczelki i nakrętki oraz źle zamknięte puszki. Rada: Wymieniaj za każdym razem uszczelki i nakrętki. Uważnie zamykaj puszki.

Zbyt wysoka temperatura przechowywania, niewłaściwa wentylacja, zbyt duża wilgotność. Rada: Postępuj zgodnie z instrukcjami w przepisach.

Zbyt krótki czas obróbki termicznej lub zbyt niska temperatura. Rada: Postępuj zgodnie z instrukcjami w przepisach.

Niewłaściwe studzenie po obróbce termicznej. Rada: Postępuj zgodnie z instrukcjami w przepisach.

Zbyt długi czas od zamknięcia do pasteryzacji lub sterylizacji. Rada: Postępuj zgodnie z instrukcjami w przepisach.

Brak odpowietrzenia. Rada: Więcej o odpowietrzaniu na s. 31 w 1 części książki Wyrób konserw w słoikach i puszkach

Brak blanszowania w przypadku warzyw lub kiszonek. Rada: Więcej o blanszowaniu na s. 31 w 1 części książki Wyrób konserw w słoikach i puszkach

Przepisy i wskazówki dotyczące domowego wyrobu konserw znajdziecie w książkach Krzysztofa Leśniewskiego. W naszym sklepie kupicie również naklejki na puszki i słoiki.

Powyższy tekst jest fragmentem książki Krzysztofa Leśniewskiego