Wybraliśmy 4 przepisy z książki Jana Kazimierza Czarnoty “Kuchnia Jarska” i poprosiliśmy o ich przygotowanie Joannę i Michała Litwińskich, blogerów kulinarnych. Efekty? Bardzo smaczne i atrakcyjne wizualnie.
Czym są dania jarskie?
To dania bezmięsne, bazujące przede wszystkim na składnikach roślinnych. W zależności od okresu i czasu interpretacji pojęcia “jarski” dopuszczalny jest także nabiał. W okresie przedwojennym i międzywojennym kuchnia jarska obejmowała również raki i ryby – występują one np. w książce Jana Kazimierza Czarnoty, której reedycję (w pięknym opracowaniu graficznym Aleksandry Sadownik wydaliśmy). Więcej na ten temat piszemy w tekście: Dania jarskie – czym są
Blinki – przepis z książki Kuchnia Jarska
Blinki (sposób pierwszy)
Odbić siedem białek, ubić z nich pianę, usiekać kopru i trymbulki, wsypać do piany, wsypać szczyptę soli, pięć łyżek mąki, pozostałe żółtka i wymieszać razem. Zarumienić lekko masła na dużej blaszce lub patelni, brać tej masy na łyżkę i puszczać na masło. Gdy się zarumienią z pod spodu odwrócić na drugą stronę, a gdy się i tamta strona zrumieni, powybierać na półmisek i podać do marchewki, groszku lub kalarepki.
Dania jarskie zaprezentowane w książce Kuchnia Jarska zostały opatrzone świetnymi grafikami Aleksandry Sadownik.
Blinki (sposób drugi)
Rozpuścić dziesięć deka masła, wlać ćwierć litra gorącej wody. Gdy zakipi wsypać ćwierć litra mąki i mocno rozbić na kuchni. Gdy się utworzy ciasto, odstawić do chłodu, wbić cztery całe jaja surowe po jednem, wyrabiając po każdem, usiekać kopru zielonego i trochę trymbulki, wsypać do tego ciasta, również szczyptę soli. Odbić cztery białka, ubić z nich pianę, domieszać do poprzedniej masy i kłaść łyżką na rozpalone masło, na patelni obszernej lub brytwannie. Zrumienić z obu stron i wydać do jarzynki (słodkiej).
Opiekanki z kartofli i sera – przepis z książki Kuchnia Jarska
Ugotować z solą półtora litra kartofli obranych z łup, po ugotowaniu przetrzeć przez sito, lub przez maszynkę; tak samo dziesięć deka sera. Zasmażyć trzy łyżki masła z drobną usiekaną cebulą. Usiekać kopru zielonego i trymbulki, wsypać do masła, wlać do kartofli, wbić dwa całe surowe jaja, wsypać pięć łyżek tartej bułki, trochę soli, wymięsić mocno, dać na stolnicę, porobić, jak w poprzednim przepisie, kotleciki, opanierować, odsmażyć i wydać.
Placek ze śliwkami – przepis z książki Kuchnia Jarska
Dwadzieścia pięć deka masła deserowego ucierać z dwudziestu dekami cukru i sześcioma żółtkami, zapachem skórki cytrynowej i wanilią (lub waniliną). Osobno rozrobić w filiżance dobrych drożdży za pięć centów, wsypywać podczas rozcierania potrosze jeden funt (50 deka) mąki, wlać drożdże rozrobione w pół filiżance mleka letniego, ubić pianę, dodać, wymiesić wszystko razem (jeżeliby ciasto było bardzo wolne, dosypać parę łyżek mąki, powinno być takie, jak na kładzione kluski). Ciasto dać na ciepło, aby podrosło. Następnie rozsmarować cienko na blasze do trzech centymetrów grubości, obrane z pestek śliwki układać na to ciasto, miejsce koło miejsca (nie całemi śliwkami lecz połówkami, trzymającemi się po dwie razem), wstawić do pieca, a po trzech kwadransach ma placek dosyć. Po wyjęciu krajać na kawałki niewielkie, spudrować suto
cukrem (z dowolnym zapachem) i blaszaną łopatką zdejmować na półmisek i wydać. (Na blachach nigdy nie trzymać dłużej nad kwadrans, po wyjęciu z pieca ciast żadnych, gdyż naciągają zapachem żelaza). Taki sam placek można robić z czereśniami, wiśniami lub afinami (borówki, czarne jagody). Owoce pestkowe zawsze drelować z pestek.
Knedle ze śliwek – przepis z książki Kuchnia Jarska
Litr śliwek, węgierek, obrać z ogonków i poobcierać ściereczką. Zamiesić ciasto z pięćdziesięciu deka mąki, jednej łyżki masła, trzech łyżek cukru i dwóch całych jaj z dodatkiem letniej wody (ciasto nie powinno być twarde), rwać po kawałeczku tego ciasta i oklejać szczelnie każdą śliwkę, układając na sicie lub stolnicy. Gdy pożądana ich ilość oklejona, wsypać je na głęboką, gotującą się wodę, lekko osoloną, a gdy wypłyną i zakipią, wybierać durszlakiem, przelać zimną wodą na durszlaku, wysypać na półmisek, oblać młodem masłem, rumienionem z bułeczką, obsypać suto cukrem i wydać do stołu. Osobno podaje się w sosjerce młodą, kwaśną śmietanę. Z tego samego ciasta robi się pierogi z czereśniami, afinami (borówkami) w ten sposób: ciasto wyż opisane rozwałkować na stolnicy, na dwa milimetry grubości, wycinać z tego ciasta kółkiem blaszanem (ausztecherem) kółka, dawać potrosze borówek obranych i wymieszanych z cukrem, (lub czereśni obranych z pestek) zaciskać mocno brzegi i odgotować na osobnej wodzie, tak, jak knedle, nawydaniu oblać masłem rumienionem z bułką tartą, obsypać cukrem i wydać (osobno śmietana).
Smacznego. Książkę Kuchnia Jarska znajdziecie w naszym sklepie.
Uwspółcześnione wersje powyższych przepisów znajdziecie w numerze 4/2024 czasopisma Biokurier.