Słowniczek staropolskich określeń kulinarnych

Aby ułatwić korzystanie z przepisów kulinarnych opublikowanych w starych książkach kucharskich prezentujemy słowniczek staropolskich określeń kulinarnych. Zaczerpnęliśmy go z książki Kuchnia Jarska autorstwa Jana Czarnoty z Kosowa.

W książce tej znajdziecie około 270 przepisów na potrawy kuchni wegetariańskiej. Wszystkie opracował, na podstawie wieloletnich doświadczeń, Jan Czarnota – szef kuchni w popularnym przedwojennym sanatorium w Kosowie Huculskim. Dzięki pracy Aleksandry Sadownik udało nam się wydać reedycję jego książki kucharskiej i udostępnić ją współczesnym czytelnikom. Również Aleksandra Sadownik jest autorką poniższego słowniczka. Będziemy go systematycznie poszerzać i dodawać nowe określenia.

Sprawdź: Kuchnia Jarska

Oto słowniczek:

ausztycher (blaszane kółko) – metalowe kółka służące do wycinania i dekorowa­nia potraw

bamar – kipiąca woda w garnku

blanżerować – blanszować; krótko goto­wać, obgotowywać

blaszanka – naczynie zrobione z blachy

blichować (o selerze) – bielić, w ogrodnictwie

bratrura (szabaśnik) – dobudowana część przy piecu kuchennym, służąca do pie­czenia lub trzymania w cieple wcześniej przygotowanych potraw

bułka centowa – bułka śniadaniowa

bułka siana – bułka tarta

cukier miałki – drobny, nie w kostkach

cykata – skórki owoców (pomarańczy, cytryn etc.) smażone w cukrze; kandyzo­wane skórki cytrusów

druszlak – dziurkowane naczynie do od­cedzania wody, sitko, cedzak

dynstować – dusić na ogniu

fasola perłówka – fasola perłowa, odmia­na białej fasoli z małymi ziarnami

fasować – przecierać przez sito lub cedzak

garnirować – przyozdabiać potrawę czy naczynie z potrawą

garnitur – ozdoba talerza

gogoce – borówka brusznica, borówka czerwona

grysik – drobna kasza (np. manna)

harbuz – dynia

huculski – z regionu Huculszczyzna – za­chodnia część Ukrainyna obszarze Karpat Wschodnich

huślanka – mleko fermentowane po huculsku

ingredjencyie – składniki

inspekt – urządzenie do uprawy roślin zimą czy w trudnych warunkach atmosferycznych

jabłecznik – cydr, słaby alkohol z jabłek

jabłka winne – o słodko-kwaskowym sma­ku czy zapachu

jaja eklery – jajka gotowane, a potem smażone w panierce

jod – tu osolony lód

kalarepa pastewna – uprawiana na paszę, więc może niezbyt smaczna dla ludzi

kardy – karczochy hiszpańskie

kaszka krakowska – drobna kasza gryczana

kistki – małe listki, gałązki

klar – rodzaj ciasta

kminek wydmuchany – kminek w proszku

koniec noża – szczypta

kopystka (szpadelka) – drewniana łopat­ka, łyżka o długim trzonku

krupki perłowe – kasza jęczmienna perłowa

krupki z cukru – granulki cukru, grubo­ziarnisty cukier

krutoniki – grzanki

kwaterka (miara) – ćwiartka

legumina – słodkie potrawy mączne, desery

lejzonować – zaprawiać, dodać coś do cze­goś dla nadania odpowiedniej właściwości

łupki, łupy – obierki

makutra – ciężka, często gliniana misa do ucierania ciasta lub innej masy

maraskino – likier migdałowy

marengi – bezy

marony – owoce kasztana jadalnego

masło deserowe – masło bez soli

masło młode – masło bardzo świeże

mąka hreczana – mąka gryczana

menażka – zamykany pojemnik, naczy­nie do spożywania posiłków

miotełka od piany – trzepaczka, ubijacz­ka do piany

mleko niezbierane – z którego nie została zebrana śmietanka, gęstsze

mleko słodkie – nie kwaśne

orzechy tureckie – orzechy laskowe

ostrężyny – jeżyny

oszprycowanie – dekoracja z kremu

pasówka – drobne sitko lub materiał

pęcherz (obwiązanie) – uszczelka w słoiku

pomada – lukier

potrosze – po trochu, po kawałku

półtrzecia (miara) – dwa i pół

ragu – z fr. ragoût, warzywa lub mięso duszone w wywarze

rożki (strączki świętojańskie) – tzw. chleb świętojański, szarańczyn strąkowy; owoce szarańczynu to duże, jadalne strąki

rura – inaczej bratrura

rynka – płaski rondelek, patelnia

rzeszoto – sito z dużymi otworami

rzewień – rabarbar

sago – mączka z palmy sago

sipiąca woda – letnia

sito włosiane – drobne sitko, z włosia końskiego

skorcynora (wężymord) – tzw. czarny korzeń

soja cabul – może chodzić o sos kabul, o orientalnym smaku na bazie pomido­rów, imbiru, powideł śliwkowych i mie­szanki przypraw korzennych

sosjerka – naczynie do podawania sosów

sotela – patelnia

sparzyć – zalać wrzątkiem

szampiony – pieczarki, dawniej do dosta­nia w konserwowych puszkach

szodon – gęsty sos do deserów, podawa­ny na ciepło lub zimno

szpic – czubek, wierzchołek, ostra koń­cówka czegoś

szpilka drewniana – wykałaczka

szpryca – do wyciskania masy

sztam – masa galaretowa

tarło – tarka

tresować – wydrążać

trymbulka – szczypiorek

tutka – rękaw do wyciskania ciasta, masy

węglan amonowy – środek spulchniający ciasta i wypieki

wino reńskie – wina niemieckie

wolewancik – z fr. vol-au-vent, pasztecik z ciasta francuskiego

wolny – rzadki (o konsystencji)

wychłódnąć – ostygnąć

wymiesić – wyrobić na jednolitą masę

mieszając, ugniatając

wysadzić się – wyparować, zgęstnieć

zaciągnąć (na kuchni) – podgrzać

zaprażka – zasmażona mąka, którą za­gęszcza się potrawy

zeszumować – zdjąć szumowiny z goto­wanej potrawy

zielony czosnek – czosnek niedźwiedzi

zmamić – wylać, zmarnować

zmasować – połączyć

Wszystkie z powyższych określeń użyte zostały w książce Kuchnia Jarska Jana Czarnoty. To przedwojenny bestseller kulinarny, którego reedycję wydaliśmy w 2024 roku. Autorką opracowania i szaty graficznej reedycji jest Aleksandra Sadownik.